La calidad de un chocolate se define por el porcentaje de cacao, la cantidad de manteca de cacao y el azúcar utilizada. Un chocolate de alta calidad debe contener entre 50% y 70% de manteca de cacao, para conferirle la propiedad de fundirse en boca con facilidad y ese sabor intenso y aromático propio de un chocolate premium.
Existen 3 varietales de árboles de cacao: criollo, trinitario o forastero y cada uno le da notas distintas de amargor, acidez y dulzor, siendo el primero el que produce los mejores chocolates. Al igual que en los vinos, el terroir o terruño de la plantación es definitorio.
El chocolate debe consumirse a una temperatura de 18º/20ºC, para una mejor degustación
Una Experiencia sensorial
Ese es mi desafio. Por eso cada pieza conjuga distintas texturas, como crocantes, cremas y mousses aireadas.
Con sabores, como la acidez de un cítrico con el amargor de un chocolate o el dulzor de un caramelo. En esta búsqueda, incorpore algunas especias, como la sal en el caramelo, o la pimienta en el chocolate, que dejan una nota distinta resonando en el paladar. Utilizando la última tecnología en la pastelería de vanguardia, como moldes de siliconas, compresor con pistola para pintar con chocolate, diseños para impresiones en chocolate, etc.
Pero todo esto no tendría sustento sin volver a las bases. Vainas de vainilla en vez de esencias, semillas de amapolas, canela en rama, cristales de sal cosecados a mano, azúcar rubia sin refinar, frambuesas procesadas en mi cocina... Ahora simplemente viva la experiencia.
